Sonbaharın lezzeti bal kabağı: risotto ve tahinli kabak tatlısı tarifi

Sonbaharla birlikte mutfaklarda yerini alan bal kabağı, turuncu rengi ve hafif tatlı aromasıyla farklı pişirme tekniklerine uyum sağlayan bir sebze olarak dikkat çekiyor. Amerika kıtasında binlerce yıl öncesine uzanan bal kabağının gastronomik geçmişi, coğrafi keşiflerin ardından Avrupa'ya ve dünyanın farklı bölgelerine yayılmasıyla şekillenmiş. Kuzey Amerika'da balkabaklı turta, Fransa'da kremamsı çorbalar, İtalya'da ise geleneksel balkabaklı risotto bu çeşitliliğin örnekleri arasında sayılıyor.

Türk mutfağında bal kabağı denildiğinde ilk akla gelen lezzet, şekerle ağır ağır pişirilip tahin ve cevizle servis edilen geleneksel kabak tatlısı. İtalyan mutfağında ise aynı malzeme pirinç ve peynirle buluşarak kremamsı bir ana yemeğe dönüşüyor.

Balkabaklı Risotto

Kabukları soyulan ve çekirdekleri temizlenen bal kabağı küçük küpler hâlinde doğranarak zeytinyağında sotelenir, ardından sıcak sebze suyuyla yumuşayıncaya kadar pişirilir. Pişen kabağın bir kısmı püre hâline getirilirken kalanı doku için küp şeklinde bırakılır.

Ayrı bir tencerede soğanlar kavrulduktan sonra risotto pirinci eklenir ve sıcak sebze suyu azar azar ilave edilerek pirinç pişirilir. Pişirmenin ortalarına doğru hazırlanan kabak püresi ve küpleri pirince katılır. Yaklaşık 18-20 dakika süren pişirmenin sonunda pirinç al dente kıvamına ulaştığında ocaktan alınır; tereyağı ve rendelenmiş Parmesan peyniri eklenerek karıştırılır. İtalyan mutfağında mantecatura olarak bilinen bu işlem, risottoya parlak ve kremamsı bir kıvam kazandırıyor.

Tahinli ve Cevizli Kabak Tatlısı

Kabukları soyulup çekirdekleri temizlenen bal kabağı orta büyüklükte dilimlere ayrılarak geniş bir tencereye yerleştirilir ve üzerine toz şeker eşit biçimde serpilir. Tencerenin kapağı kapatılarak kabaklar 3-4 saat, tercihen bir gece buzdolabında dinlendirilir; bu süreçte şeker kabağın doğal suyunun açığa çıkmasını sağlar.

Dinlendirilen kabaklar kendi suyuyla önce orta ateşte ısıtılır, kaynadıktan sonra kısık ateşte 35-50 dakika pişirilir. Pişme süresi kabağın cinsine ve dilim kalınlığına göre değişebiliyor. Oda sıcaklığına gelinceye kadar dinlendirilen kabaklar servis tabağına alınıp üzerine şerbet gezdirilir, tahin eklenip iri çekilmiş ceviz içi serpilerek servis edilir.